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Tarte Citron

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Tarte citron (recette pour 6 personnes)

Lutter contre le vieillissement, c’est, dans la mesure du possible, ne renoncer à rien. Ni au travail, ni aux voyages, ni aux spectacles, ni aux livres, ni à l’amour, ni au rêve… ni à la gourmandise, car elle est la source inépuisable de bonheur »

Crème citron

  • 200g Œufs
  • 220g Sucre
  • 20g Zestes de citron
  • 160g Jus de citron
  • 300g Beurre (température ambiante)

Pâte sucrée

  • 150g Beurre
  • 30g Poudre amande
  • 90g Sucre glace
  • 60g Œufs
  • 1g Sel
  • 250g Farine

Biscuit cuillère

  • 2 Grands œufs entiers
  • 45g Sucre
  • 25g Farine
  • 25g Fécule

Sirop de verveine

  • 60g Jus de citron
  • 60g Eau minéral
  • 60g Sucre
  • 10g Verveine fraiche

Citrons jaunes

Cercle à tarte de 20cm ø

Commencez par la crème citron. Blanchissez les œufs avec le sucre et les zestes. Ajoutez-y le jus de citron et faites cuire à 85°C, comme une crème anglaise. Une fois cuite, laissez la crème refroidir un peu et ajoutez ensuite le beurre tempéré et coupé en petits morceaux. Mixez le tout pendant 4-5 minutes. Stockez-la dans une boite au frais pendant au moins 3 heures.

Continuez avec la pâte sucrée. Mélangez les ingrédients dans l’ordre jusqu’à vous obtenez un mélange homogène. Formez-la en boule et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 1-2 heures.

Pour le biscuit cuillère, faites monter les œufs dans un batteur ou à la main. Ajoutez-y petit à petit le sucre. Une fois montée, ajoutez délicatement la farine et la fécule tamisée, à l’aide d’une spatule. Pochez à l’aide d’une poche de pâtisserie un rond d’environ 15 – 20 cm. Enfournez ensuite à 210°C et laissez cuire pendant quelques minutes (il faut que le biscuit ait une couleur dorée). En attendant préparez le sirop en faisant bouillir l’eau, le jus de citron et le sucre. Ajoutez-y la verveine et laissez infuser au moins 20 minutes. Abaissez ensuite la pâte sucrée à une épaisseur d’environ 3mm et foncez-la dans un fond de tarte. Faites cuire à 170°C pendant environ 20-25 minutes. Afin de garder la forme, ajoutez-y des haricots secs au milieu de la tarte, enveloppé dans du papier alu ou du papier film résistant à la chaleur. À la sortie du four, laissez le fond de tarte refroidir. Garnissez ensuite le fond avec un peu de crème citron. Déposez le biscuit culière au milieu et imbibez à l’aide d’un pinceau avec le sirop de verveine. Coupez des petits segments de citron et parsemez par-dessus. Couvrez avec le restant de la crème citron, lissez et décorez avec quelques zestes de citron, quelques feuilles de verveine et des segments fraiches.

 

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