Melba de fraise

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Melba de fraise

Aujourd’hui, nous avons envie de vous présenter un dessert de chef !!! Ce chef s’appelle Julien…

Julien Rives 😉

Julien entama sa carrière en pâtisserie en 1999 en tant apprenti de pâtisserie à Paris. Sa passion et sa détermination pour le métier se reflètent dans son parcours hors norme. Durant toute sa carrière, il travailla à côté des plus grands chefs de notre époque, notamment pour les frères Pourcels, pour le restaurant L’Ambroisie doté de trois-étoiles, le Royal Monceau signé Pierre Hermé et le Plaza Athénée dans lequel il travaille jusqu’à aujourd’hui en tant que 1er sous-chef à côté de Jean-Marie Hiblot sous les règnes de Christophe Michalak…

Donc voici son interprétation de la Melba…

La Melba de fraise (recette pour environ 4 personnes)

Jus de fraise pectine

  • Fraises fraiches 400g (+10%)
  • Sucre semoule 30g
  • Vanille ½ gousse
  • Pectine 4g

Meringue française

  • Blancs d’œufs 100g
  • Sucre semoule 90g
  • Sucre glace 90g

Glace vanille

  • Lait 326g
  • Beurre 36g
  • Vanille 1 gousse
  • Cassonade 78g
  • Lait en poudre 30g*
  • Glucose atomisé 20g*
  • Jaunes d’œuf 48g
  • Stabilisateur pour glaces 1,2g*
  • Lait froid 40g

*vous trouvez ces ingrédients dans des magasins spécialisés en pâtisserie et cuisine

Crème chantilly à la vanille

  • Crème liquide UHT 200g
  • Lait concentré sucré 16g
  • Poudre de vanille 2g*
  • Mascarpone 20g

* récupérez les gousses de vanille grattées, lavez-les et laissez dessécher au four pendant quelques heures. Réduisez ensuit en poudre.

Fraises des bois frais / Quelques zestes de citron vert

Outils de travail

  • Sorbetière
  • Moule en flexipan demi-sphères de 8cm
  • Poche de pâtisserie et douille uni 1cm ø

Commencez par le mix de glace. Pour cela, faites bouillir le lait avec le beurre et les gousses de vanille, coupés en deux et grattés. Mélangez à part le restant des ingrédients et ajoutez-les dans le lait chaud. Mélangez à l’aide d’une spatule et cuisez à 85°C. Une fois cuite, laissez refroidir le mix et laissez-le maturer pendant 24h à 4°C au réfrigérateur. Continuez ensuite avec la meringue française. Montez les blancs d’œuf en neige et ajoutez petit à petit le sucre semoule. Une fois montée, ajoutez le sucre glace tamisé, à l’aide d’une spatule, dans les blancs. Remplissez une poche de pâtisserie avec la meringue et pochez des boules dans les demi-sphères. Avec une cuillère creusez les boules et lissez les bords, afin vous obteniez des coques de meringue. Mettez-les au four à 100°C et laissez les sécher pendant environ 6-7 heures, voire plus.

Le jus de fraise est assez simple à réaliser. Mettez les fraises dans un cul-de-poule en inox avec le sucre et la vanille, filmez le tout avec un film alimentaire, résistant à la chaleur, et laissez cuire au four à chaleur tournante pendant environ 2 heures à 160°C. Après cuisson, passez le jus dans un chinois étamine et filtrez afin d’obtenir uniquement le jus sans la chair. Collez le jus avec la pectine (en général pour un litre récupéré, vous ajoutez 10g de pectine, pour deux litres 20g, … ) en chauffant le jus.

Avant de dresser l’assiette, turbinez la glace vanille et stockez-la dans un contenant adapté. Montez la chantilly vanille en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Mettez-la dans une poche de pâtisserie, munie d’une petite douille unie et gardez au frai jusqu’au dressage.

Pour le dressage, mettez un peu de jus de fraise dans le fond de votre assiette. Garnissez la coque de meringue avec un peu de glace vanille. Gardez au milieu un petit puy, dans lequel vous ajoutez quelques fraises de bois fraiches. Pochez tout autour de la coque la chantilly vanille, préalablement montée… Décorez le centre avec soit des fraises de bois fraiches, assaisonnés avec les zestes de citron, soit avec un dôme de jus de fraise collé…

Voilà, un vrai dessert de CHEF 😉

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