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Hélène

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Hélène

Le célèbre dessert d’Auguste Escoffier, la belle Hélène, fait référence à l’opéra de Jacques Offenbach créé en 1864 à Paris…

Après l’histoire, inspirée de la mythologie grecque, trois déesses, Héra, Athéna et Aphrodite, se disputent le titre de la plus belle divinité. Désigné comme arbitre, Pâris, fils du roi troyen, doit décerner une pomme d’or à la plus belle. Il attribue la pomme à Aphrodite qui lui promet en échange l’amour éternel de la plus belle femme au monde, qui n’est autre qu’Hélène, inspiratrice d’innombrables passions… Or celle-ci est déjà mariée à Ménélas, le roi de Sparte. Pâris enlève la belle, ce qui déclencha la guerre de Troie…

Gâteau « Hélène » (Recette pour 5-6 personnes)

Biscuit roulé au chocolat

  • 2 Œufs entier
  • 1 Jaune d’œuf
  • Farine 25g
  • Fécule 25g
  • Cacao en poudre 25g
  • Beurre fondu 50g
  • Sucre semoule 125g

Compote de poires

  • 2 Poires fraiches
  • 1 Gousse de vanille
  • Jus de citron 5g
  • Sucre semoule 30g
  • Pectine NH 5g

Chantilly Vanille

  • Crème liquide 100g
  • Mascarpone 100g
  • Sucre semoule 20g
  • 1 Gousse de vanille
  • 1 Petite noisette de beurre

Outils de travail

  • poche de pâtisserie
  • douille à Saint Honoré

Mélangez premièrement la crème liquide avec le mascarpone, le sucre et la vanille ; chauffez l’ensemble dans une casserole, puis laissez infuser pendant quelques heures au frais. Pour la compote de poires, découpez les poires épluchées en petits dés et mélangez avec la vanille grattée et le jus de citron. Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez-y le mélange de poire. Chauffez à feu doux et ajoutez le sucre et la pectine. Mélangez bien pour éviter la formation de grumeaux. Laissez mijoter pendant environ une heure sur le feu.

Ensuite continuez avec le biscuit roulé… Montez les œufs et le jaune d’œuf avec le sucre. Incorporez ensuite délicatement le cacao et la farine tamisée ainsi que le beurre fondu. Étalez la masse sur une plaque, munie d’une feuille sulfurisée ou un silpat, et lissez à l’aide d’une palette coudée. Enfournez à 170°C pendant 10 à 12 minutes. Une fois cuite, laissez le biscuit entièrement refroidir avant de procéder au montage.

Montage : Posez le biscuit roulé sur une feuille sulfurisé ou sur un film alimentaire et étalez la compote de poires sur le biscuit. Enroulez le biscuit délicatement en se servant du papier. Attention ne serrez pas trop fort, sinon la compote sortira sur les côtés. Déposez le rouleau sur un plateau et mettez un peu au frais. En attendant, montez la chantilly au batteur. Une fois montée, remplissez votre poche et pochez sur le dessus du rouleau des vagues. Décorez avec une gousse de vanille séchée ou avec quelques amandes effilées. Servez avec un peu de sauce au chocolat. ;)

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