Jubilé de Fois gras au cerise de Jean-Yves Bournot

comment 0
Uncategorized

Fois gras cerise 

Aujourd’hui, nous avons l’honneur de vous présenter quelqu’un de très spécial. Jean-Yves, un cuisinier hors norme, passionné et généreux. Non seulement, il met l’amour dans tous ce qu’il prépare, les goûts et les saveurs sont son langage et il exprime sa personnalité à travers ses créations culinaires !!!

Son métier, il a appris chez les plus grands chefs renommés et aujourd’hui, il est à la recherche de nouvelles aventures afin de pouvoir exprimer sa créativité… Où son voyage va l’amener, nous ne le savons pas encore, mais on vous tiendra, bien sûr, au courant dans la rubrique « adresses » sur notre site.

Pour l’instant, nous avons le plaisir de vous révéler une de ses dernières créations que Jean-Yves a décidé de partager avec vous…

Terrine de Fois gras 

  • Fois gras crue 1kg *
  • Sucre 1g
  • Sel 13g
  • Poivre moulu blanc 4g
  • Porto Q.S

*Achetez le Fois gras issu d’un élevage non-industriel. Renseignez-vous auprès des petits artisans, il existe des producteurs qui respectent le bien-être des animaux. Vous payerez certes un peu plus cher, mais le goût sera au rendez-vous !!!

Kappa cerise

  • Pulpe de cerise 1l
  • Kappa 6g (gélifiant végétal)*
  • Gentiane Q.S (boisson alcoolisée produite à partir des racines et des rhizomes fermentés de gentiane jaune)

* La kappa s’achète dans les magasins spécialisés dans la cuisine moléculaire ou sur internet

Cristalline chocolat au lait

  • Fondant 300g
  • Glucose 200g
  • Chocolat au lait 200g

Crème au lait d’amandes

  • Amandes effilées et torréfiées 250g
  • Lait entier 1l
  • Sirop d’orgeat Q.S
  • Maïzena Q.S

Eléments de finition

  • Zestes de citron confit
  • Amandes effilées et torréfiées
  • Biseaux de cébette

Commencez avec la préparation de la terrine de Fois gras. Dénervez d’abord le foie gras, ensuite ajoutez les ingrédients, mélangez et moulez dans une forme adaptée. Laissez mariner pendant 24h. Le lendemain faites cuire la terrine pendant 40°C à 70°C au four (départ à froid).

Continuez avec la gelée de cerise. Faites chauffer la pulpe, ajoutez le kappa et la gentiane, puis portez à l’ébullition. Ajoutez la gélatine (préalablement ramolli dans l’eau froide) et réservez au chaud. Glacez au moment du dressage.

Pour les cristallines de chocolat au lait, faites chauffer le fondant avec le glucose jusqu’à obtention d’un très léger caramel. Hors du feu, ajoutez le chocolat et mélangez vivement. Versez l’appareil chaud sur un papier sulfurisé et laissez refroidir entièrement. Une fois cristallisé, mixez le caramel dans un robot mixeur puissant afin de le réduire en poudre. Ensuite, saupoudrez une fine couche de poudre de caramel sur un silpat où un papier sulfurisé. Laissez cuire à 180°C (sans ventilation) pendant quelques minutes. A la sortir du four, laissez la tuile entièrement refroidir avant de la casser en morceaux.

Dernière étape, la crème au lait d’amandes. Faites infuser les amandes pendant 15 minutes dans le lait chaud. Passez ensuite au chinois étamine et ajoutez le sirop d’orgeat. Chauffez à nouveau et collez avec la maïzena. Laissez refroidir.

Dressage

Découpez des petits cubes de terrine de Fois gras et faites-les tremper dans la gelée de cerise chaude. La gelée enrobera les cubes comme un nappage. Disposez les cubes sur les assiettes. Fouettez à nouveau la crème au lait d’amande et faites des petits points sur l’assiette à l’aide d’une pipette. Posez les tuiles de cristalline sur les cubes de fois gras.

Enfin, décorez votre plat avec quelques zestes de citron confit, des amandes effilées, des biseaux de cébette et quelques jeunes pousses.

Voilà un chef-d’œuvre réalisé par notre chef ! Merci Jean-Yves 😉

Leave a Reply