Atay

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Atây

Petit dessert de week-end, frais, doux et sucré 😉

Pâte sucrée aux amandes

  • Beurre 120g
  • Fleur de sel 2g
  • Sucre glace 90g
  • Poudre d’amande 40g
  • Farine 200g
  • 1 œuf

Ganache menthe ivoire

  • Crème liquide 100g
  • Glucose 20g
  • Chocolat blanc ivoire (Valhrona) 100g
  • Feuilles de mente séchées 8g

Sirop à la menthe

  • Eau minérale 60g
  • Feuilles de menthe fraiches ou séchées 10g
  • Thé vert (gunpowder) Q.S

Halva au chocolat ivoire et pignon de pin

  • Pignon de pin 60g
  • Chocolat blanc ivoire 70g

Biscuit cuillère

  • 2 œufs
  • Sucre 45g
  • Farine 25g
  • Fécule 25g
  • Sucre 30g

 

Tout d’abord, commencez par la pâte sucrée. Mélangez les ingrédients dans l’ordre jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Formez la pâte en boule et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 1 ou 2 heures.

Pour le biscuit cuillère, montez les œufs dans un batteur ou à la main. Ajoutez-y petit à petit le sucre. Une fois montée, ajoutez délicatement la farine et la fécule tamisée, à l’aide d’une spatule. Pochez à l’aide d’une poche de pâtisserie un rond d’environ 5 à 7 cm. Enfournez ensuite à 210°C et laissez cuire pendant quelques minutes, il faut que le biscuit ait une couleur dorée.

En attendant préparez le thé en faisant bouillir l’eau et les feuilles de menthe. Ajoutez le thé vert et laissez infuser au moins 20 minutes.

Continuez ensuite avec la préparation de la ganache. Faites bouillir la crème, le glucose et les feuilles de menthe. Laissez infuser 30 minutes, chinoisez, repesez la crème et ajoutez -si besoin- un peu de crème pour avoir son poids initial. Réchauffez-la jusqu’à ébullition, versez en deux fois sur votre chocolat blanc, mélangez à l’aide d’une spatule et laissez prendre au réfrigérateur.

Pour le halva au chocolat blanc et pignons de pin, fondez votre chocolat à 30°C. Torréfiez les pignons au four à 150°C pendant 12 minutes. À la sortie du fort laissez les refroidir entièrement. Mixez les pignons et mélangez-les dans le chocolat fondu. Étalez la mixture sur un papier guitare ou un film plastique et laissez cristalliser au réfrigérateur.

Abaissez ensuite la pâte sucrée à une épaisseur d’environ 3mm et foncez-la dans un fond de tarte. Faites cuire à 170°C pendant environ 20 ou 25 minutes. Afin de garder la forme, ajoutez-y des haricots secs au milieu de la tarte – enveloppez-les dans du papier aluminium ou du papier film résistant à la chaleur. À la sortie du four, laissez le fond de tarte refroidir entièrement. Garnissez ensuite le fond avec un peu de ganache menthe. Déposez le biscuit cuillère au milieu et imbibez à l’aide d’un pinceau avec le thé à la menthe. Parsemez par dessus des copeaux de halva chocolat blanc et pignons de pin .Couvrez avec le restant de la ganache menthe, lissez et décorez avec quelques pignons, des petites feuilles de menthe et des copeaux de halva chocolat-pignon.

 

 

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